點(diǎn)擊圖片查看大圖----抗菌原理
殼聚糖具有良好的抑菌性能，對(duì)大腸桿菌、普通變形桿菌、、金黃色葡萄球菌、假單孢菌、乳酸桿菌、微球菌、沙門(mén)氏菌、李斯特單核增生菌的生長(zhǎng)有較強(qiáng)的抑制作用， 抑菌作用隨殼聚糖平均分子量的降低而增強(qiáng)，殼聚糖的抗菌活性隨其濃度增加而增強(qiáng)。
殼聚糖的抗菌機(jī)理一般認(rèn)為是由兩步來(lái)完成的。首先，在酸性條件下，殼聚糖分子中的-NH2與細(xì)菌細(xì)胞壁所含的硅酸、磷酸脂等解離出的陰離子結(jié)合，其結(jié)果是使細(xì)菌的自由活動(dòng)受阻，從而阻礙細(xì)菌的大量繁殖；然后，殼聚糖進(jìn)一步低分子化，通過(guò)細(xì)胞壁進(jìn)入細(xì)菌的細(xì)胞內(nèi)，使遺傳因子從DNA 到RNA的轉(zhuǎn)變過(guò)程受阻，造成細(xì)菌無(wú)法繁殖。
----保鮮原理
殼聚糖作為保鮮膜的機(jī)理是由于殼聚糖含有羥基，一般含有羥基的分子所形成的膜，具有對(duì)不同氣體選擇性透過(guò)的特點(diǎn)，而殼聚糖膜的氧氣透過(guò)率和二氧化碳透過(guò)率的比值均小于1。
果蔬呼吸作用會(huì)消耗O2，放出CO2，當(dāng)用此膜包裝水果和蔬菜時(shí)，由于膜對(duì)CO2的透過(guò)能力差，果蔬放出的CO2 滲透出去的少，導(dǎo)致膜內(nèi)部CO2濃度升高，從而控制了果蔬周?chē)h(huán)境中的氣體濃度，使果蔬的呼吸強(qiáng)度下降，以此達(dá)到保鮮目的。此膜對(duì)水蒸氣也有良好的阻隔性, 因此, 可以阻止食品表面水分的轉(zhuǎn)移和果蔬水分的蒸發(fā), 從而延緩果蔬萎蔫。
殼聚糖保鮮膜可迅速作用于殘留的有機(jī)磷分子，通過(guò)生化反應(yīng)降解分子中的磷酯鍵，使其不溶性的劇毒成分瞬間分解為無(wú)毒、可溶于水的小分子，徹底去除殘留。
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